IL MITO DELLE PROTEINE

“Io sono #vegetariana fin dalla nascita, quindi non ho alcun merito in questa scelta, però direi che sono l’evidente prova che si possa crescere anche senza le proteine animali, infatti ho fatto atletica. Ho vinto 2 campionati universitari, sono stata 3° a due campionati assoluti. A 80 anni ho fatto la Trieste-Grado in bicicletta e ritorno, e sono 100 chilometri, quindi si può vivere benissimo senza la carne e io credo che si dovrebbero portare i ragazzi, i bambini delle scuole elementari con le loro famiglie, a visitare gli allevamenti intensivi, a visitare i macelli, forse questo sarebbe il mezzo più efficace per prendere in orrore la carne!

 

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IL MITO DELLE PROTEINE

di Franco Libero Manco

I componenti fondamentali del nostro organismo sono: acqua; proteine, minerali, grassi, glucidi, vitamine, fibre ed oligoelementi. Le proteine dopo l’acqua sono i componenti più importanti per l’organismo; hanno funzione plastica, strutturale, funzionale, fabbricano gli anticorpi; costituiscono i mattoni della vita, cioè la materia di cui è prevalentemente costituita la muscolatura, lo scheletro, il tessuto connettivo, gli organi interni, la pelle. Servono per la riparazione dei tessuti, per la produzione di enzimi, ormoni, cellule del sistema immunitario e vitamine. Le proteine sono il 16% del peso del corpo umano e sono usate dall’organismo come fonte calorica in situazioni di logoramento o digiuno prolungato. Il fabbisogno minimo va da 0,2 a 0,4 gr per peso corporeo pro die; ottimale è considerato da 0,5-0,6.

Ogni specie animale e vegetale è formata da proteine specifiche; ogni organo, parte di animale o pianta ha le sue proteine particolari. Non tutte le proteine sono uguali e quindi non tutte possono soddisfare il fabbisogno in aminoacidi. Ogni alimento contiene più di una proteina. Il valore biologico di una proteina è legato alla presenza equilibrata di aminoacidi essenziali. Siccome le proteine della carne e delle uova contengono tutti gli 8 aminoacidi essenziali ed in modo bilanciato sono considerate ad alto valore biologico, mentre gli alimenti di origine vegetale pur avendo gli 8 aminoacidi essenziali nelle proporzioni non considerate ideali vengono considerate di scarso valore biologico. Ma se si abbinano due qualità di proteine considerate di scarso valore biologico si ottengono proteine ad alto valore biologico. In realtà l’organismo è una fabbrica di proteine. Il DNA e l’RNA continuamente codificano proteine per la sopravvivenza dell’organismo. Le proteine in eccesso possono trasformarsi in glucidi e grassi di deposito con probabile produzione di radicali liberi.

 

La vita sulla terra dipende esclusivamente dal mondo vegetale, è dal mondo vegetale infatti che si nutrono gli animali erbivori dei quali si nutrono i carnivori; mentre le creature del mare si nutrono oltre che di pesci di alghe e plancton, ovvero dei vegetali marini ricchi di proteine. Il mondo vegetale fornisce agli animali tutti gli aminoacidi necessari a costruire le proteine.

Le proteine animali danno come prodotto finale l’acido urico che i carnivori, provvisti dell’enzima uricasi, di cui l’uomo è sprovvisto, viene trasformato in urea e quindi eliminato. Nell’uomo questo acido urico si combina con il sodio e si deposita soprattutto nelle articolazioni provocando gotta, dolori, tumefazioni e deformazioni.

Le proteine eccedenti il fabbisogno non possono essere accumulate dall’organismo sotto forma di grassi come i lipidi ed i glucidi. Al fegato tocca l’onere di trasformarle in urea e ai reni di eliminarle. Ma se i reni non sono pienamente efficienti l’organismo resta intossicato e per liberarsene lega le proteine eccedenti alle pareti dei capillari che diventano più spesse impedendo il transito delle sostanze nutritive. Per compensare questa situazione l’organismo aumenta la pressione arteriosa.

Non c’è alcun vantaggio a consumare proteine di origine animale solo perché queste sono dotate di tutti gli aminoacidi che sono reperibili nel mondo vegetale senza incorrere agli effetti collaterali dovuti alla carne.

Con l’aumento del quantitativo proteico aumenta anche la quantità di calcio espulsa con le urine e che col tempo, questo meccanismo genera arteriosclerosi.    La carenza proteica si può verificare solo in concomitanza con una grave carenza calorica mentre il rischio esiste sempre per le carenze vitaminiche, minerali, enzimatiche ed ormonali. E’ difficile che si manifestino malattie da carenza mentre le popolazioni del mondo industrializzato risultano flagellate da moltissime patologie dovute all’eccesso di proteine.

Le scorie prodotte dal consumo eccessivo di proteine, veri e propri veleni per l’organismo, oltre ad acidificare il sangue, ad affaticare il fegato ed i reni, spesso sono causa di uricemia, obesità, calcolosi, reumatismi, dispepsie, eczemi, arteriosclerosi ecc.

La favola del quantitativo proteico

Negli anni 70 le quote minime proteiche giornaliere consigliate dalla FDA erano di 300 grammi al giorno, negli anni 80 erano calate a 250, negli anni 90 a 200, nel 2000 erano state ulteriormente decurtate a 150 e attualmente a 75, mentre le scuole igienistiche ANHS da un secolo ammoniscono l’umanità a rispettare il livello proteico di 11-25 grammi giornalieri, visto che 11 grammi è la quota massima assorbibile da un bambino e che oltre i 25 grammi ha inizio il micidiale fenomeno dell’acidificazione del sangue.

Il fisiologo tedesco Voit, della scuola di Monaco, nel 1890, nel tentativo di stabilire il quantitativo necessario al buon rendimento di una persona, stabilì in 118 grammi al giorno tale quantitativo, per chi eseguiva lavori leggeri, e in 145 grammi per chi eseguiva lavori pesanti. Queste cifre erano state dedotte da una statistica fatta su persone proverbialmente smoderate nel mangiare.

Più tardi l’americano Chittenden, lavorando con metodo scientifico, stabilì il consumo medio di proteine in 55 grammi, cioè un terzo della cifra indicata dal Voit. Successivamente un altro fisiologo tedesco, Rubner, sperimentando su atleti, facchini e operai, ridusse ulteriormente la dose minima giornaliera portandola a soli 37 grammi al giorno.

Nel 1957, un comitato di esperti della Fao e dell’Oms stabilì il necessario quantitativo in un grammo per Kg di peso corporeo al di. Nel 1963, lo stesso comitato concordò di dimezzare la quota, precedentemente stabilita e di portare a 35 grammi la percentuale di proteine necessarie, per persona al giorno, cioè 0,5 grammi per peso corporeo. Gli igienisti ritengono che tale quantitativo sia ancora eccessivo e che sono sufficienti 0,25 grammi.

Nel 1728 il Dr. Bartolomeo Beccari, scopritore del glutine del frumento, dimostrò scientificamente l’isovalenza tra le proteine animali e vegetali. L’utilizzazione delle proteine da un determinato alimento è tanto più grande, quanto minore è la sua percentuale proteica.

Metchnikoff dimostrò che l’origine di tutte le malattie è da individuare nella putrefazione degli alimenti nell’intestino. In certe monache di clausura, dispensate dal mangiare carne, il cancro si manifestava con maggiore frequenza delle loro consorelle vegetariane.

Valori proteici medi, in percentuale su 100 gr, di alcuni elementi

Soia secca: 37; seitan: 36; parmigiano: 34; pinoli: 32; arachidi tostate: 30; pollo, salame, germe di frumento ed Emmental: 28; pecorino e tacchino: 26; fontina, prosciutto crudo e scamorza: 25; legumi secchi e wurstel: 23; mandorle, bovino e alice fresca: 22; pancetta, maiale, tonno fresco, tofu, agnello e bovino: 21; gallina, orata, prosciutto cotto e frutta secca oleosa: 20; pollo: 19; mozzarella di bufala, merluzzo e sogliola 17; capretto, cavallo, coniglio, mortadella e trota: 15; noci e gamberi freschi: 14; frumento duro e uovo di gallina: 13; cereali integrali secchi e cozze: 12; formaggino: 11; polpo: 10; mais: 9; pane 00: 8,5; pizza bianca e castagne secche: 8; pane integrale: 7,5; broccoli: 5; spinaci, funghi porcini e funghi freschi: 4; yogurt e latte di mucca intero: 3,5; prugne e datteri: 3; riso bollito: 2,5; asparagi, carciofi, patate, bietole, cavoli, zucchine e lattuga: 2; banane, pomodori, cachi e olive: 1,5; arance, mandarini, ciliegie, fragole e fichi: 1.

 AMINOACIDI

 

La proteina è una grossa molecola formata da centinaia di molecole più piccole, gli aminoacidi. La sintesi degli aminoacidi si realizza solo ad opera dei vegetali, unica fonte diretta di prelievo da parte degli erbivori e indiretta da parte dei carnivori. Gli otto aminoacidi cosiddetti essenziali devono essere assunti dall’esterno, non avendo l’organismo la possibilità di sintetizzarli direttamente. Gli altri aminoacidi possono essere sintetizzati dal nostro organismo (oltre che dai vegetali) attraverso l’aminoacido essenziale, l’enzima transaminasi. E’ dal regno vegetale che viene assunta la quota degli aminoacidi essenziali senza i quali nessun animale, compreso l’uomo, potrebbe sintetizzare proteine complete. Tra proteina di origine animale e vegetale non esiste differenza che possa pregiudicare una corretta alimentazione. L’estesa varietà dei prodotti vegetali rende di facile soluzione ogni diversa esigenza proteica.

Gli aminoacidi sono costituiti da: idrogeno, ossigeno, carbonio ed azoto ai quali si aggiungono fosforo. Entrano nella composizione chimica degli ormoni, di determinate vitamine e degli anticorpi.

Gli aminoacidi, presenti in tutte le proteine, sono 20 e le sequenze possono essere diverse centinaia.

Gli 8 aminoacidi essenziali sono: valina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, arginina, istidina. Quelli non essenziali: alanina, asparagina, acido aspartico, cisteina, acido glutammico, glutammina, glicina, prolina, serina, tirosina. Treonina e lisina hanno caratteristiche di essenzialità e in modo particolare la lisina” (tra l’altro presente in modo particolare nel carciofo, negli spinaci, nelle patate e nelle zucchine).

 

Gli 8 amminoacidi “essenziali” furono dichiarati tali da W. C. Rose nel 1949 in seguito ad esperimenti effettuati sui topi bianchi i quali hanno un fabbisogno proteico 7-8 volte maggiore dell’uomo. Ma i ratti hanno dato risultati erronei perché mangiavano un solo cibo contenente proteine e perché hanno un maggiore bisogno di aminoacidi solforati dell’uomo.

 

TUTTE LE PROTEINE CONTENGONO TUTTI GLI 8 AMINOACIDI ESSENZIALI. SE UNA PROTEINA CONTIENE UNA QUANTITÀ LIMITATA DI UNO O PIÙ AMINOACIDI, SI DEVE SOLTANTO MANGIARNE UNA QUANTITÀ MAGGIORE.

 

La distinzione tra essenziale e non essenziale non ha motivo di essere dal momento che tutti gli aminoacidi sono essenziali per la sintesi proteica. Sono detti essenziali quelli che il nostro organismo non può sintetizzare direttamente e deve ricevere dall’esterno mediante l’alimentazione.

Non è necessario abbinare cereali e legumi in uno stesso pasto per ottenere la perfetta miscela di aminoacidi. Chiunque assuma nell’arco della giornata dei cereali (pane, pasta, riso, etc.) e legumi (come i fagioli, le lenticchie, i ceci, etc.) è in grado di ottenere facilmente tutti gli aminoacidi necessari. La soia è l’unico legume in grado di fornire da sola tutti gli aminoacidi necessari, senza introdurre colesterolo e grassi saturi, notoriamente deleteri per la salute. I legumi sono ricchi di triptofano e lisina ma scarsi di metionina; mentre cereali (ad esempio il riso, la pasta) sono ricchi di metionina. Un pasto di riso e fagioli fornisce una proteina completa, identica a quella che si trova nelle uova o nella carne. Per combinare i cibi in maniera corretta, basta mangiare qualsiasi cereale e qualsiasi legume in qualunque momento della giornata. La proporzione ideale è due terzi di cereali e un terzo di legumi.

 

Se sono considerati essenziali per la vita, come si spiega l’eccellente salute dei vegani? Gli animali erbivori, come il cavallo, il bisonte, il rinoceronte, l’elefante ecc. costruiscono le loro possenti masse muscolari nutrendosi di soli vegetali. In realtà il corpo umano può ricuperare qualunque amminoacido assente o carente attingendo alle proprie riserve.

 

Gli aminoacidi di origine vegetale sono assolutamente identici agli aminoacidi di origine animale. Nei nostri tessuti, gli aminoacidi derivanti da cibi animali o vegetali sono indistinguibili.

 

Le diete con alta quantità di proteine possono fornire eccessive quantità degli aminoacidi solforati, metionina, cisteina e cistina. Questi aminoacidi sono per lo più concentrati nei cibi animali, e la loro demolizione in sostanze solforate causa un’acidificazione dell’urina, aumentando l’escrezione di calcio.

Sono considerati “limitanti” gli aminoacidi: triptofano, lisina e metionina. Ma anche in una proteina “completa” l’aminoacido presente in minore quantità diventa fattore limitante e le nuove proteine vengono prodotte solo finché c’è la scorta dell’aminoacido presente in minore misura e se questo manca totalmente gli altri restano inattivi.

La presenza di alcuni aminoacidi limitanti è, nella sostanza, un vantaggio in quanto spinge l’individuo ad attingere a due (o più) diverse qualità di cibo vegetale anziché ad una sola di origine animale con duplice vantaggio di non incorrere agli effetti dannosi delle proteine e grassi animali.

Le proteine ottenute da combinazioni alimentari sono più ricche ed assimilabili di quelle originarie. Altrimenti, da dove trassero i nostri progenitori i cosiddetti aminoacidi essenziali, durante i milioni di anni di vita nella foresta in cui vissero da fruttariani?